Index du forum CAP patissier candidat libre L'examen du cap pâtissier Ordonnancement

Ordonnancement

Le jour J: déroulement, contenu, jury, matériel à disposition...

Message non lu Jeu 13 Juin 2013 20:51
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 774
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Cette épreuve occupera vos 30 premières minutes.

Rappel:
- ordonnancement des étapes de fabrication sur 4 points.
- estimation du temps de chaque étape sur 4 points.
- qualité, propreté sur 2 points.
Soit 10 points au total.


Matériel à prévoir pour l'ordonnancement:
- 4 stylos de couleurs différentes: noir pour l'écriture, rouge pour la cuisson, vert pour les pousses et le bleu pour ce qui est à mettre au frais + une couleur pour le nettoyage du plan de travail ?
- Une règle pour tirer les traits bien droits.
- Blanc correcteur mais éviter de l'utiliser ( notre de propreté) .

Stylo 4 couleurs : le rouge pour les cuissons, le bleu pour les temps de repos au froid (négatif et positif), le vert pour les températures ambiantes, (tu es libre pendant les temps rouge, vert et bleu) et le noir pour noter tes prépas actives (fonçage, décor, crème pâtissière). Il faut indiquer la légende des couleurs utilisées en bas de l'ordonnancement…

Remplir la fiche d'ordonnancement:
- Faire un brouillon rapide
- Relier éventuellement les étapes les unes aux autres
- Lorganigramme va 30 min en 30 min. On peut faire comprendre 15 min en traçant une moitié de trait mais pas 20 ou 25 min.
- Indiquer "pause déjeuner"+ hachures entre 12h30 et 13h puis la présentation à 15h30

Commencer sa matinée par faire les pâtes qui auront besoin de pousser ou de reposer.
1/ brioche ou pâte levée feuilletée
2/Pâte à choux puisque les choux doivent reposer une fois la cuisson effectuée pour durcir avant de les garnir.
3/ Pâte à tarte pour la laisser reposer.
4/ L'entremets.

Faire en sorte que l'entremets soit terminé à la fin de la matinée.
Il ne restera que la décoration durant l'après-midi

Faire toutes les préparations et les cuissons le matin.
En fin de matinée, la pâte à lever doit être terminée
L'après-midi est consacré au montage, garnissage, glaçage et décoration.


a voir:
http://annecuisinechic.blogspot.fr/2013 ... er-le.html

Message non lu Mar 22 Avr 2014 21:05
sophie Jeune Glacier
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Messages: 19
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Bonsoir,

Auriez-vous un exemple d'ordonnancement déjà complété?
merci.

Message non lu Mar 22 Avr 2014 21:35
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 774
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

bonsoir Sophie,
tu trouveras un exemple ci-joint.
Je pars en vacance une petit semaine, n'hésites pas à poster des questions. j'y répondrais en rentrant.
Bon courage pour les révisions.

Pensez bien à la faire à chaque entraînement, c'est beaucoup moins évident qu'il n' y parait. En plus, cela permet de réviser les étapes de fabrications qui peuvent aussi être demandées à l'oral.
Fichiers joints
ordonnancement 2.jpg
Pour enregistrer: CLIC droit, enregistrer l'image sous ...
ordonnancement 2.jpg (72.77 Kio) Vu 3417 fois

Message non lu Jeu 24 Avr 2014 20:46
sophie Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 19
Glace préférée:framboise
merci et bonnes vacances.


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