POURQUOI ON NE DOIT PAS LAISSER DES JAUNES AVEC DU SUCRE SANS FOUETTER ?
Source:http://www.cannelle.com/kamel/traduction/Livre_Patisserie_Chapitre_2_Extrait_2.pdf
Si vous laissez des jaunes avec du sucre sans fouetter (faites-le une fois dans votre vie, afin de vérifier ce qui est écrit ici), vous ne pourrez plus obtenir le « ruban », quand vous fouetterez ensuite : l’appareil restera granuleux et ne blanchira pas. Les pâtissiers disent que les « jaunes sont brûlés ». Le microscope montre que, si l’on bat les jaunes avec le sucre dès qu’ils sont ensemble dans le cul de poule, l’appareil devient lisse parce que les
grains de sucre sont dissous dans l’eau apportée par les jaunes (un jaune contient environ 50% d’eau), tandis que des bulles d’air sont introduites dans la préparation, rendue visqueuse par la dissolution
du sucre (l’eau des jaunes devient un sirop épais).
En revanche, si l’on mêle jaunes et sucre sans fouetter, chaque grain de sucre absorbe l’eau de son voisinage immédiat, et le jaune asséché, autour du grain, forme une croûte qui empêche
la dissolution complète du grain de sucre.
D’autre part, quand la quantité d’eau est réduite, les bulles ne peuvent plus s’introduire facilement.