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Nougats de Montélimar

divers hors recette de base

Message non lu Lun 16 Sep 2013 22:45
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
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Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Nougats de Montélimar



Recette pour un cadre de 27 x 18 x 3.5 cm de haut = environ 36 barres de nougat.



MATIÈRES PREMIÈRES



Blancs d’œufs 70 g

Sucre semoule 35 g



Miel 500 g



Sucre semoule 400 g

Glucose 200 g

Eau 135 g



Amandes entières blanches grillées 400 g

Pistaches mondées 130 g





Progression

Mousser les blancs au batteur avec le sucre. Ne pas trop les monter, et verser le miel cuit à 130°C, puis verser le mélange sucre, glucose et eau cuit à 145°C.

Fouetter pour refroidir. A 73°C changer le fouet par la feuille, laisser tourner à petite vitesse et dessécher à l’aide d’un pistolet thermique entre 5 et 10 minutes, en fonction de la quantité. A 62°C, vider la meringue obtenue dans un bassin inox et, à la spatule, incorporer délicatement les amandes entières grillées et les pistaches mondées.

Refroidir légèrement le nougat avec un peu de sucre glace sur la table, mouler en cadre de 3.5 cm de haut. Laisser refroidir complètement et découper au couteau scie des bandes de 9 cm de large et 1.5 cm d’épaisseur.

Emballer directement les nougats obtenus dans un papier film.



Si vous souhaitez utiliser des feuilles d’azymes, placer directement la feuille au fond du cadre, couler le mélange après avoir mélangé les fruits secs. Recouvrir le dessus du nougat d’une 2ème feuille d’azyme, après avoir égalisé le dessus à la palette.

Message non lu Dim 11 Déc 2016 22:56
gérard Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 17
Glace préférée:cannelle caramélisée (recette Pierre Hermé)
Sexe:Homme
bonjour
auriez vous une recette de glace à proposer avec du nougat?
merci


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