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Recette chantilly caramel source: qui sera le prochain grand pâtissier:



- 280 g de sucre semoule

- 12 g de glucose

- 125 g de crème liquide

- 5 g de gélatine

- 1 grand verre d’eau froide

- 360 g de crème liquide montée



1. Faire un caramel à sec :

- faire chauffer à feu doux-moyen environ 1/3 du sucre et glucose

- lorsque ce mélange est liquide et légèrement doré, ajouter un deuxième tiers puis procéder à l’identique pour le reste du mélange

2. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée afin de déglacer le caramel

3. Ajouter la gélatine réhydratée dans de l’eau froide et essorée au préalable

4. Laisser refroidir la masse tout en la gardant liquide

5. Prélever 180 grammes de cette base caramel et incorporer la crème montée

6. Etaler la chantilly caramel dans un silpat à rebord

7. Réserver au congélateur