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Des glaces au lait... de brebis !

Pour faire coucou et se présenter c'est ici....Pour discuter du temps qu'il va faire autour d'une bonne glace c'est aussi ici !

Message non lu Mer 22 Mar 2017 15:39
Nuage Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:Speculoos
Bonjour à tous,

Tout d'abord, merci pour ce site qui nous permet d'avoir de bonnes astuces pour les glaces !
Je profite de mon inscription pour me présenter... Mais il est possible que je revienne ensuite sur quelques recettes plus spécifiques car je suis en plein équilibrage en ce moment ;-)

Nous créons avec mon mari une ferme de brebis laitière pour transformer le lait de nos brebis en... GLACES :D
Ce n'est donc pas évident d'établir des recettes car les glaces au lait de brebis semblent assez rares. Et pourtant... Elles disposent de nombreux atouts (le lait de brebis étant plus riche en MG) et d'une onctuosité incomparable !

Je me base sur les proportions évoquées sur le site - et vues à l'occasion d'une formation de deux jours - pour équilibrer mes premières recettes. (A savoir les proportions d'ESDL / MG butyrique / EST / PS / MG+ESDL). J'essaie d'adapter le tout en fonction des valeurs du lait et de la crème de brebis.

Là ou cela se complique c'est que je cherche à faire des glaces 100% lait de brebis en bio. L'ajout de poudre de lait semble donc extrêmement compliqué car trouver de la PDL de brebis bio à un prix raisonnable est impossible ! Je joue donc sur la crème et le lait, heureusement assez riches et j'arrive à respecter mes proportions en vanille, choco, café, speculoos... Mais pas en fruits :? Certainement parce que le besoin en Extrait Sec est important... Du coup je pensais peut-être partir sur une base de yaourts de brebis + crème. Mais je n'ai pas la connaissance de sa MG et de son EST. Auriez-vous des avis / expériences / connaissances sur le sujet SVP ? Même peut-être des retours à me faire en lait de vache ou chèvre qui pourraient me servir... ?

Merci d'avance et bonnes glaces à tous :lol:

Pauline de la ferme nuage

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Glace préférée:Glace vanille
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bonsoir Pauline et bienvenue,
. Beau projet
j'ai lu récemment un article concernant l'utilisation du lactoserum en remplacement du lait en poudre.
Je n'y connais pas grand chose en lait de brebis alors je ne sais pas si cela est possible.
En connaissant, la composition du lait de brebis on devrait réussir à les équilibrer.

N'hésites pas à ouvrir un sujet sur le forum dédié aux glaces

Nuage Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:Speculoos
Merci pour cette info Cardamone, peut-être une piste... Je vais me renseigner sur ce sujet ;)

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 616
Localisation: Chambéry, Savoie
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Sexe:Homme

Ce qui nous intéresse pour la texture, le foisonnement, la "crémosité" etc ce sont les protéines du lait.
Cependant il faut faire attention à la quantité de lactose (je en sais pas si le lait de brebis en contient beaucoup) qui cristallise et donne une structure sableuse à la glace très désagréable.

Plusieurs agriculteurs font des glaces au lait de chèvre ou de brebis en utilisant cette technique. Il serait peut être intéressant que tu te rapproches d'eux.

Je suis intéressé par ces informations peux tu me tenir au courant STP ?

SisiMeteor Nouveau membre
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Messages: 1
Glace préférée:chocolat
Bonjour à tous,

Fraichement inscrite sur le forum, je n'y connais pas grand chose. J'ai des brebis en Belgique, et transforme le lait en yaourts et fromages. J'ai récemment acquis une petite turbine et aimerait faire de la glace au lait de brebis pour la consommation familiale (en tout cas dans un premier temps)... mais pas facile de trouver des recettes ou des infos pour le lait de brebis. Comme Nuage, j'aimerais faire des glaces sans additifs, sans poudre de lait et 100% bio.
J'ai donc une question Nuage : ajoute-tu de la crème dans ta préparation ? Le lait de brebis n'est-il pas déjà assez riche en MG ? Ca serait si chouette si je pouvais fabriquer de la glace avec juste du lait, du sucre et des oeufs :) Mais... je rêve ? Nuage, je suis preneuse de tous tes conseils :)

Sisi.


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