Bonjour,
En effet, vue la quantité de sucre et (dans le meilleur des cas) de blancs montés dans la guimauve, aucune chance qu'elle congèle. Le froid négatif aura sur la guimauve le même effet que sur les produits glacés : perte de l'intensité du goût, effacement de certaines nuances d'arômes, perte de la sensation du pouvoir sucrant. Utiliser une guimauve pour un entremets glacés ne me paraît pas a priori une mauvaise idée, si ce n'est qu'en général on lui préférera la meringue qui apportera une texture plus intéressante et contrastée avec les glaces ou sorbets. Cela dit, encore une fois, ce n'est sans doute pas une mauvaise idée, n'hésitez pas à vous lancer dans l'expérimentation.