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on dirait aussi des grains de sucre. Pas sûr que l'acidité du petit lait soit suffisante.
Il doit aussi rester quelques protéines de lait non ?
Je te copie ci dessous les commentaires postés sur la page consacrée au sucre invert, tout en bas peut être une réponse à la mousse
D'après cette page de chimie http://www.chimix.com/an12/... l'hydrolyse du saccharose est une réaction très lente. J'ai déterminé que, pour convertir 99% du saccharose dans du jus de citron pur, il fallait attendre :
* 72 min à 90ºC
* 27 min à 100°C
* 11 min à 110ºC
En pratique, il est difficile de travailler à 110ºC car le sirop peut tourner caramel s'il n'est pas réalimenté en jus de citron. Ou alors il faut surveiller, avec un thermometre plongeant, et son verre de jus à portée de main. En fait, le plus simple, c'est de faire d'abord l'hydrolyse à 90ºC dans une casserole couverte (et non à 100ºC car les gros bouillons feront sauter le couvercle). Mais il faut être patient.
Dans un mélange 50/50 d'eau et de jus de citron, ces temps passent à :
* 144 min à 90ºC
* 55 min à 100°C
* 22 min à 110°C
Si vous échouez rien n'interdit de poursuivre la cuisson en rajoutant un peu de jus. La réaction ne s'inverse pas...
* 72 min à 90ºC
* 27 min à 100°C
* 11 min à 110ºC
En pratique, il est difficile de travailler à 110ºC car le sirop peut tourner caramel s'il n'est pas réalimenté en jus de citron. Ou alors il faut surveiller, avec un thermometre plongeant, et son verre de jus à portée de main. En fait, le plus simple, c'est de faire d'abord l'hydrolyse à 90ºC dans une casserole couverte (et non à 100ºC car les gros bouillons feront sauter le couvercle). Mais il faut être patient.
Dans un mélange 50/50 d'eau et de jus de citron, ces temps passent à :
* 144 min à 90ºC
* 55 min à 100°C
* 22 min à 110°C
Si vous échouez rien n'interdit de poursuivre la cuisson en rajoutant un peu de jus. La réaction ne s'inverse pas...
Bonjour,
Après tests et calcul, voici comment reussir avec du jus de citron :
1/ Proportions eau/sucre
J'ai trouvé sur un blog qu'un sirop de sucre à 114°C présente un degré Baumé de 36, soit 37/0.55=67º Brix, soit 67% de sucre en masse, ou encore 33% d'eau en masse. Autrement dit, pour 1 Kg de sucre au départ, il reste 448 g d'eau, 1Kg de sucre, et le sirop pèse 1,45Kg.
C'est pourquoi la recette propose de partir de 480 mL (= 480 g) d'eau : il y a toujours un peu d'évaporation.
2/ Proportions eau/citron et temps de cuisson
Avec 10mL de jus de citron de pH 2.3, dilué dans 448 mL d'eau, comme proposé dans la recette, le pH passe à 4 (pH = pH0 + log(1+Veau/Vcitron)).
À 110ºC le temps nécessaire pour l'hydrolyse complète avec aussi peu de citron est de ... 323 min !
Je conseille donc de mettre 150 mL de jus de citron et 330 mL d'eau : le temps passe à 21 min.
Personnellement j'ai testé 2 volumes de citron pour 1 volume d'eau, pendant 10 min et ça a marché.
Avec les proportions de la recette il est facile de maintenir 110°C dans la casserole fermée. Si en fin d'hydrolyse vous voulez un sirop plus consistant, continuez jusqu'à atteindre 117ºC.
3/ Ajout de bicarbonate
A la fin de la recette, le sirop reste acide.
Pour le neutraliser, on peut ajouter du bicarbonate de soude. J'ai calculé qu'il fallait 3 moles de bicarbonate pour 1 mole d'acide citrique, et qu'un jus de citron de pH=2.3 correspondait à 38,9 mmol/L d'acide citrique. Sauf erreur, il faut donc 9,8 g/L de bicarbonate de sodium pour neutraliser, où L est le volume de jus de citron. Avec 150 mL comme je le suggère, il faut donc 1,5 g. Rien n'empêche d'en mettre un peu moins si l'acidité ne vous dérange pas...
Attention : n'ajoutez pas le bicarbonate sur le feu à 110ºC : le dégagement de CO2 fera mousser dangereusement le mélange. Ajoutez hors du feu, mélangez bien et attendez la disparition de la mousse (plusieurs dizaines de minutes).
1/ Proportions eau/sucre
J'ai trouvé sur un blog qu'un sirop de sucre à 114°C présente un degré Baumé de 36, soit 37/0.55=67º Brix, soit 67% de sucre en masse, ou encore 33% d'eau en masse. Autrement dit, pour 1 Kg de sucre au départ, il reste 448 g d'eau, 1Kg de sucre, et le sirop pèse 1,45Kg.
C'est pourquoi la recette propose de partir de 480 mL (= 480 g) d'eau : il y a toujours un peu d'évaporation.
2/ Proportions eau/citron et temps de cuisson
Avec 10mL de jus de citron de pH 2.3, dilué dans 448 mL d'eau, comme proposé dans la recette, le pH passe à 4 (pH = pH0 + log(1+Veau/Vcitron)).
À 110ºC le temps nécessaire pour l'hydrolyse complète avec aussi peu de citron est de ... 323 min !
Je conseille donc de mettre 150 mL de jus de citron et 330 mL d'eau : le temps passe à 21 min.
Personnellement j'ai testé 2 volumes de citron pour 1 volume d'eau, pendant 10 min et ça a marché.
Avec les proportions de la recette il est facile de maintenir 110°C dans la casserole fermée. Si en fin d'hydrolyse vous voulez un sirop plus consistant, continuez jusqu'à atteindre 117ºC.
3/ Ajout de bicarbonate
A la fin de la recette, le sirop reste acide.
Pour le neutraliser, on peut ajouter du bicarbonate de soude. J'ai calculé qu'il fallait 3 moles de bicarbonate pour 1 mole d'acide citrique, et qu'un jus de citron de pH=2.3 correspondait à 38,9 mmol/L d'acide citrique. Sauf erreur, il faut donc 9,8 g/L de bicarbonate de sodium pour neutraliser, où L est le volume de jus de citron. Avec 150 mL comme je le suggère, il faut donc 1,5 g. Rien n'empêche d'en mettre un peu moins si l'acidité ne vous dérange pas...
Attention : n'ajoutez pas le bicarbonate sur le feu à 110ºC : le dégagement de CO2 fera mousser dangereusement le mélange. Ajoutez hors du feu, mélangez bien et attendez la disparition de la mousse (plusieurs dizaines de minutes).
Logique. Mais voilà j'essayerai avec moins déjà ça devrait bien aider on verra comment ça se conserve après !
J'ai acheté du sucre inverti, c'est plus sur pour faire mes essais... surtout que je manque de temps !!
