Recette-Glace-Sorbet .fr

Mascarpone 190 g
Crème liquide 35% 190 g
Oeuf 50 g
Sucre en poudre 65 g
Fleur de sel 2 g
Café expresso 130 g
Sucre en poudre 40 g
Biscuits sablés bretons 2
Expresso 50 g
Citron jaune 1
Glace café
Sorbet cacao
Chocolat noir haché fin 200 g
Sucre glace
Poudre cacao

La veille ou quelques heures avant, préparer le granité : couler du café et le sucrer, puis le congeler dans un bac à plat, pour pouvoir le gratter par la suite.

Tempérer le chocolat en le faisant fondre à la casserole à très petite flamme, sans jamais dépasser 31°C. Le remuer très régulièrement. Une fois tempéré, étaler le chocolat fondu à la spatule, sur un papier sulfurisé, lui-même sur une plaque préalablement mise au frais, sur environ 3 millimètres. Remettre la plaque au frais pour faire durcir le chocolat.

Couler un expresso, parfumer celui-ci avec un citron jaune zesté.

Récupérer le chocolat et tailler des tiges d’environ 5 mm de large. Retourner la feuille sur la plaque, et remettre une plaque par-dessus pour presser le chocolat et ainsi éviter qu’il ne gondole.
Dans la cuve d’un batteur mis au froid, mettre la crème, le mascarpone, les œufs, le sucre et une pincée de fleur de sel. Mettre à tourner à vitesse maximum. Une fois monté, débarrasser en poche à douille sans douille au bout.

Dans un verre à martini givré, garnir le fond d’une cuillère de crème glacée au café, et presser pour bien lisser et chasser l’air du verre. Creuser le centre de la couche de glace, et re-lisser les bords. Bouler le sorbet chocolat, et placer cette boule dans le trou de glace café. Recouvrir de granité au café, en récupérant la plaque de café mise au congélateur, et gratter le «glaçon» à l’aide d’une fourchette. Imbiber le sablé breton de café au citron, puis l’émietter sur le granité. Recouvrir ensuite de boules de crème mascarpone, saupoudrer de sucre glace et de poudre de cacao. Récupérer les tiges de chocolat, décorer le tiramisu avec. Terminer par quelques zestes de citron jaune.
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