Recette-Glace-Sorbet .fr

Source: Angelo Corvitto
Traduit de l'espagnol-http://www.heladeria.com/articulos/view/angelo-corvitto-un-practico-recurso

"... tous les agrumes ou n'ont pas besoin de la même quantité de stabilisant. Nous savons qu'une forte acidité réduit l'efficacité des stabilisants.

Presque tous les fruits ont un pH (acidité) de moins de 5, ce qui évite d'avoir à pasteuriser (bactéries ne survivent pas dans un environnement avec un pH inférieur à 5).
Le fait de ne pas avoir l'obligation de pasteuriser des fruits permet de garder toute leur saveur et empêche l'apparition du goût "cuit". "