Recette-Glace-Sorbet .fr

La technique et la recette des croissants en vidéo se trouve ici: http://recette-glace-sorbet.fr/post52.html?hilit=croissant#p52


Recette
Eau 240
lait 250
Œufs 50g
Farine T55 1000g
Beurre d’incorporation 60g
Sucre 120g
Sel 18g
Levure 40g
Pâte fermentée 200g
total 1845g

Beurre de tourage
500g

Total
2345g

Méthode :
Congeler dès le début le nombre le nombre de plaques qui sera utilisées (1 plaque par pâton) + sortir le beurre en hiver.
Température de base
52 à 56°
Frasage: 3 min
Pétrissage (batteur ou spirale): 5min en 1ère et 3 à 5 min en 2ème vitesse
(selon le voile)
Consistance de la pâte Ferme
Peser,Bouler les pâtons de poids égal
Pointage
15 à 20 min à T° ambiante, puis aplatir légèrement (raccourcir le temps de pointage si la pâte est supérieure à 24°)
Détente
30 à 60min à au congélateur
Beurre de tourage
250g par pâton
Tourer
1 tour double, puis 20 min au froid positif
Tourer
1 tour simple, puis 20 min au froid positif
Détailler
Mettre sur plaque de cuisson puis dorer
Apprêt à 25°
1h30 min à 2 heures
Dorer puis cuisson
200° four à sole

1 kgr gruau
0,250 eau 0,100 grs
levain 0,040 grs levure
0,140 grs sucre
0,200 grs lait
0,050 œuf 0,010 grs améliorant
0,050 grs beurre
15 mn 1 iere 1,30 mn deuxième Sur un spirale. Attention des gruaux ne supporte pas la deuxième vitesse.
Pour le direct pétrir la pâte la veille.
Pour le différer pétrir repos 1 heure bloquer froid et tourer.
Pour la pousse ne pas dépasser 25 degrés et entre 2h30 a 3 heures.

Une autre recette de croissants:
source: http://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/recettes/viennoiserie/le-croissant

Ingrédients de la pâte fermentée
Farine de gruau 350 g
Farine T55 350 g
Eau froide 400 g
Beurre pommade 220 g
Levure 10 g

Réalisation de la pâte fermentée
Frasage 5 minutes en 1ère vitesse.
Consistance de la pâte Douce.
Pointage 15 heures à température ambiante.


Ingrédients de la détrempe

Farine de gruau 1250 g
Farine T55 375 g
Lait froid 700 g
Sucre 260 g
Levure 80 g
Sel 60 g
Beurre de tourage 1000 g


Réalisation du croissant
Incorporations Tous les ingrédients sont mis au départ, excepté le beurre.

Frasage 5 minutes en 1ère vitesse.
Consistance de la pâte Très ferme en début de frasage, bâtarde en fin de pétrissage.
Pétrissage 10 minutes en 2ème vitesse.
Température de la pâte 24/25°C
Pesage 2 pâtons de 2000 g.
Pointage Faire les abaisses et les laisser refroidir 15 minutes au congélateur.
Beurrage Enchâsser le beurre.
Tourage Donner un tour double, suivi aussitôt d’un tour simple.
Détente Au minimum 15 minutes au réfrigérateur.
(Possibilité de conserver 3 à 4 heures avant de détailler).
Etaler l’abaisse.
Détaillage En triangles de 9/10 cm de base sur 24/25 cm de haut.
Dorage Après façonnage.
Apprêt 2h 30 à 26/27°C.
Dorage Avant l’enfournement.
Température de cuisson 200°C.

Cuisson Environ 20 minutes

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Une recette de croissant par Thomas Marie MOF


En pdf: http://thomas-marie.com/wp-content/uploads/2012/12/croissant-fr.pdf