Recette-Glace-Sorbet .fr

Son rôle :
La fermentation apporte à la pâte le gaz carbonique et des arômes. Retenu par le réseau glutineux, le gaz carbonique lui permet de prendre du volume. C’est la pousse
C'est une fermentation alcoolique

Les facteurs d'influence

- Les sucres
- le sel
- la température
- la quantité de levure
- Le type de farine

Les phases : 3 étapes

- Le pointage : fermentation en masse. Production de gaz carbonique,
à partir du sucre existant dans la recette + apparition d'un autre sucre, le maltose, à partir de l’amidon
- L' apprêt: correspond à la poussée gazeuse du gaz
carbonique dans le pâton façonné. Elle est essentiellement due à la fermentation du
maltose. La pâte commence à prendre une structure alvéolée.
- Le début de cuisson
La levure est détruite vers 50°C mais va se multiplier à grande vitesse en début de cuisson.