Recette-Glace-Sorbet .fr

Comment mettre au point le fondant pour le cap pâtissier en candidat libre:

Astuce 1 : recouvrir le fondant d'eau et le laisser un moment s'humidifier.
Astuce 2 : mettre 10g de sirop pour 100g de fondant. J'aurai dû en mettre moins de 5%.



Description:
Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Une fois la température atteinte s’il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l’eau (très peu de l’ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Régler la consistance en fonction de l’utilisation et colorer (choux, éclairs, salombos, mille-feuille...).

Comment glacer des éclairs, des religieuses, des choux: