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Pour 8 éclairs



# Ingrédients



Pour le glaçage chocolat

40 g d’eau

100 g de sucre semoule

35 g de poudre de cacao

70 g de crème liquide

4 g de gélatine, en feuille

Éclair Chocolat-Or FAUCHON
Éclair Chocolat-Or FAUCHON

Pour la pâte à choux

45 g de farine type 55

1 pincée de fleur de sel

2 pincées de sucre

35 g de beurre

80 g d’œufs entiers (1 œuf)

80 g d’eau

7 g de poudre de lait



Pour le crémeux chocolat amer

100 g de chocolat noir Fauchon 67 %

2 g de gélatine, en feuille

10 g de sucre semoule

120 g de crème liquide

190 g de lait

40 g de jaunes d’œuf (2 œufs)





# Préparation



Le glaçage chocolat

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau bien froide.

Réalisez un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez la poudre de cacao.

Faites bouillir la crème, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une préparation homogène. Laissez reposer 24 heures au frais.



La pâte à choux

Faites bouillir l’eau avec le beurre, le sucre et la fleur de sel. Ajoutez la poudre de lait et portez de nouveau à ébullition. Ajoutez la farine et faites cuire à feu doux pendant 6 minutes, tout en malaxant.

Mélangez au robot muni d’une palette pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte tiédisse. Ajoutez alors les œufs un à un et continuer de mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Dresser des « bâtons » de pâte à choux et cuire à 165° pendant 45mn.



Le crémeux au chocolat

Mettez la gélatine à tremper pendant au moins 20 minutes dans de l’eau bien froide.

Hachez le chocolat.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites bouillir le lait et la crème, puis versez-les petit à petit sur le mélange œufs-sucre.

Faites cuire le tout à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois ; la crème ne doit surtout pas bouillir. Elle est cuite lorsqu’elle nappe le dos de la cuillère. Sortez alors du feu et continuez à remuer quelques instants. Ajoutez la gélatine et faites la totalement dissoudre dans la crème. Celle-ci doit être parfaitement lisse ; passez au chinois si nécessaire.

Versez la crème sur le chocolat et mélangez bien.

Conservez au moins 2 heures au réfrigérateur.



L’éclair

Percez un trou à la base de chaque éclair et remplissez-les avec le crémeux au chocolat. Laissez prendre pendant 2 heures au réfrigérateur.

Faites ramollir le glaçage au four à micro-ondes 30 secondes.

Glacez la partie supérieure de l’éclair en répartissant harmonieusement le glaçage.

Apposer délicatement la feuille or sur le glaçage.



# Conseil

Réservez les éclairs au réfrigérateur et sortez-les quelques minutes avant de les déguster.

Vous trouverez la feuille or chez votre spécialiste en pâtisserie.

Source
https://www.facebook.com/notes/fauchon/4-les-secrets-des-chefs-de-la-maison-fauchon/176669082355342

Bonjour,

quelle taille de douille doit-on mettre pour les éclairs, les choux?
merci pour la réponse.

Sophie

Bonjour Sophie,
les douilles pf14 et pf16 sont de plus en plus utilisées car cela évite de rayer les éclairs à la fourchette, autrement vous pouvez utiliser des douille lisses 14 ou 16.