Recette-Glace-Sorbet .fr

L'évaluation de la pratique du cap pâtissier en candidat libre:

Évaluation de la pratique: résumé

-59% de la note pour technique de fabrication soit 130 points
> Organisation, cuisson, hygiène, utilisation matériel, pesée: 40 points
> entremet : 30pts; Tarte: 15pts; Pâte feuilletée /pâte à choux: 20pts; Viennoiserie 25 pts.

-18% pour l'oral soit 40 points
-9% de la note pour présentation artistique soit 20 points
-9% de la note pour présentation commerciale et la dégustation soit 20 points
-4.5% de la note pour l’ordonnancement soit 10 points
TOTAL: 220 points

Évaluation de la pratique du cap: en détail

TECHNIQUE DE FABRICATION: 130 points (59%)

• Organisation du poste de travail 5 pts
• Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité 5 pts
• Comportement professionnel 5 pts
• Utilisation rationnelle des matières premières 5 pts
• Utilisation rationnelle des matériels et outillages 5 pts
• Techniques gestuelles Rapidité, dextérité 6 pts
• Conduite des cuissons 6 pts
• Pesées, mesures, quantités 3 pts
  Sous-Total=40 points soit 30% des points technique de fabrications
  
  
  Entremet: sur 30 points
• Fonds (biscuit, génoise, …) 10 pts
• Crème, mousse, …10 pts
• Montage 5 pts
• Finition / Décor 5 pts
  
  Tarte: sur 15 points
• Pâte friable et fonçage 5 pts
• Crème et/ou garniture 5 pts
• Finition / Décor 5 pts
  
  Fabrication base p. feuilletée ou p. à choux: sur 20 points
• Pâte feuilletée + tourage ou Pâte à choux + dressage 10 points
• Crème et/ou garniture 5 pts
• Finition / Décor 5 pts
  
  Viennoiseries: sur 25 points
• Pâte levée fermentée ou levée feuilletée 10 points
• Détaillage 5 pts
• Façonnage 5 pts
• Conduite des fermentations 5 pts
  
  Sous-Total= 90 points soit 70% des points technique de fabrications

PRESENTATION ARTISTIQUE: 20 points (9%)

• Equilibre de composition et dimension esthétique 6 pts
• Cohérence avec le thème et exploitation de la thématique 4 pts
• Décors : qualité d’exécution et finesse de la réalisation 6 pts
• Volume 2 pts
• Association de couleurs 2 pts

PRÉSENTATION COMMERCIALE ET DÉGUSTATION: 20 points (9%)

• Aspect commercial des fabrications 4 points
• Entremets – appréciation texture 2 points
• Entremets – appréciation gustative 2 points
• Tarte – appréciation texture 2 points
• Tarte – appréciation gustative 2 points
• Fabrications à base de pâte feuilletée ou pâte à choux – appréciation texture 2 points
• Fabrications à base de pâte feuilletée ou pâte à choux – appréciation gustative 2 points
• Viennoiserie – appréciation texture 2 points
• Viennoiserie – appréciation gustative 2 points

Ci-joint le barème de l'épreuve pratique.

Précision sur la décoration et les finitions:
La présentation artistique est sur 20 points mais il faut ajouter à cette note:
- Dans les technique de fabrication "finition et décor" entremet: 5 points + tarte: 5 points + feuilletée ou pâte à choux: 5 points.
- Dans Présentation commerciale "Aspect commercial des fabrications" 4 points

Au total: 39 points sur 220 soit autant que l'oral