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Sorbets: substitut au glucose atomisé?

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galleza Nouveau membre
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Glace préférée:Chai Masala
Hello! Enfin HELP devrais-je dire!

C'est l'angoisse ici aux antilles.... Les recettes de sorbet étaient enfin toutes au point et...bam, le glucose (atomisé ou en sirop) est en rupture de production. :shock: (quand ce n'est pas un autre ingrédient. Stressant, les glaces aux tropiques!)

Comment adapter les recettes pour se passer de glucose ou par quoi le substituer? J'ai un glacier, le sorbet doit pouvoir garder sa texture pour 2 semaines, conservé à -18C.

Merci! :D

ICE ICE DADDY Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 20
Glace préférée:Citron
Sexe:Homme

Bonjour,

Je pense que je remplacerai par du sucre normal (saccharose). C'est à mon avis le sucre le plus proche et qui va le moins perturber l'équilibre de la recette. A quantité égale, il en résultera une glace qui sera un peu plus sucré et un peu moins dure.
On peut corriger en diminuant la quantité ou en jouant sur les quantités des autres sucres (dextrose, sucre inverti) si vous en utilisez.
Jetez un œil sur mon outil d'équilibrage qui pourra peut-être vous aider.

galleza Nouveau membre
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Messages: 2
Glace préférée:Chai Masala
Merci pour la piste! :D


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