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maturation des fruits

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Message non lu Mer 30 Nov 2022 14:06
nbesson Nouveau membre
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Messages: 1
Glace préférée:sorbet à la mûre sauvage ou melon menthe...
Sexe:Homme
Bonjour,
Merci beaucoup pour cet excellent site très riche et complet.
Dans le site il est conseillé de faire maturer les fruits avec du sucre pendant 12 à 24h. De même il est indiqué dans le plupart des recettes de faire maturer le sirop (eau, sucres et stabilisant) durant 12h. La question que je me pose c'est pourquoi ne pas faire les deux en même temps, en mixant le sirop avec la purée de fruit (juste à la fin de la pasteurisation du sirop), en ensuite laissé le tout 12h à 4°C?
Bonne journée!

Message non lu Ven 16 Déc 2022 22:53
ICE ICE DADDY Glacier
Glacier

Messages: 47
Glace préférée:Citron
Sexe:Homme

Bonjour,
Personnellement, je ne pratique pas cette technique de laisser maturer les fruits avec du sucre. Je préfère adapter en fonction des fruits utilisés et de la recette réalisée.
Pour résumer, on pourrait dire que les fruits vont être plutôt stables dans un mix pour sorbet mais vont avoir une action défavorable avec le lait d'un mix pour glace. Et au delà de ça, tenir compte de certains fruits qui ne supporteront pas la maturation car ils vont s'oxyder et noircir à l'air.
Donc pour vous donner une idée des trois principales méthodes d'utilisation des fruits, je pourrai évoquer mes recettes de :
- sorbet fraise --> fruit maturé dans le mix pendant 12 heures
- sorbet pêche --> fruit ajouté au dernier moment car oxydation
- glace mangue ou banane --> fruit ajouté au dernier moment car problème avec le lait


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