Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour,

Merci Cardamome . Je vais regarder à ça dès que j'en trouve le temps haha.

Bonne journée

Merci pour l'info je vais me pencher sur ces produits que je ne connaissais pas !

Guar et caroube seul ce n'est pas suffisant, sauf pour les sorbets à base de fruits très fibreux ou ayant tendance à durcir (mangue, fraise, framboise...). Généralement je mets aussi 50/50, en tout cas je préfère éviter de mettre une majorité de guar car la texture devient trop élastique. Pour ce qui est de la proportion de stabs, ça dépend aussi de la quantité de fibres des fruits. Je suis plutôt à 0,5% pour le citron, 0,3 pour la mangue et la fraise, 0,2 à 0,25% pour la banane, etc. Pour les crèmes glacées, je reste à 0,4% sauf en cas de présence de matières grasses non laitières (donc pistache, chocolat, etc.).

Bonjour Monsieur,


Je suis nouvelle dans le domaine. Je viens d'obtenir un Cap patissier en candidat libre pour pouvoir ouvrir mon glacier artisanal. J'ai envie de proposer des glaces bios.
De ce fait je réagissais aux posts.
Comment l'héliaflor doit-il être utilisé? En quelle proportion?

Merci.

Bonjour Madame,
je suis désolé mais je n'ai pas la réponse à ta question.
Peut être icecream s'il passe sur ce poste ?

Bonjour,
J'utilise Héliaflor comme les mono et diglycérides d'acides gras, ou comme tout émulsifiant, j'en ajoute à mes stabilisants à hauteur de 0,1 à 0,2% du mix selon la recette (0,2% pour une glace chocolat ou pistache par exemple, 0,1% pour un autre parfum ou une glace aux oeufs).

PS : attention, si tu as eu ton cap pâtissier après 2006, tu pourras revendiquer le titre de pâtissier artisan et faire des glaces maison, mais pas de glacier artisan pour faire des glaces artisanales. Si tu fais des glaces maison pendant plus de 3 ans, tu pourras demander une VAE pour avoir le titre d'artisan glacier, sinon il faut passer le cap glacier

Bonjour Iscraeam,
aurais-tu un lien ou une adresse vers un fournisseur d'Héliaflor ?
merci

Bonjour cardamome, désolé pour la réponse tardive.
Je n'ai malheureusement pas d'autre réponse à te fournir qu'actibio, mais ils ne vendent qu'aux professionnels. Pendant un temps, il était possible de s'en procurer de petites quantités sur le site lécithine.fr. Malheureusement ils ont arrêté d'en proposer et je n'ai pas trouvé quelqu'un d'autre qui en faisait, je n'ai à vrai dire pas beaucoup cherché non plus il faut dire !

coucou pas de soucis,
je les ai contacté ils m'ont envoyé leur catalogue par contre cela se vend en 25 KG ! Je crois que ca va faire un peu trop pour l instant !