Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour,

Je suis impressionné par votre site. Et par votre volonté de vulgariser des techniques qui sont rarement expliquées au commun des mortels. Un grand grand merci.

Vous indiquez deux méthodes pour l'incorporation des ingrédients. La deuxième me semble plus facile (mélange des ingrédients secs, mélange des ingrédients humides, mélange de l'ensemble).
Sont-elles équivalentes ?
Faut-il en privilégier une pour certaines recettes ?
Dans la deuxième méthode, est-il intéressant de mélanger le lait et la poudre de lait la veille ?

Amicalement

Vincent

Bonjour Vincent,

Je ne suis pas glacier mais je vais essayer de te répondre un peu

Y a plusieurs éléments qui peuvent influencer le mode d'incorporation:

- miscibilité, le fait de les ingrédients se mélange bien. ex: il est important de mélanger le stabilisant avec une autre poudre car sinon tu auras des grumeaux dont tu auras du mal a te défaire. + le stabilisant ne sera pas aussi efficaces.

- il ne faut pas que certains ingrédients se tuent entre eux. Cela peut influencer l'ordre et la manière d'incorporation ex: Si tu verses du caramel a 200° dans ta préparation avec des oeufs, tu vas cuir les oeufs. Si tu veux faire une glace citron, faut faire attention a ne pas faire cailler le lait et donc incorporer le citron après l'avoir mélanger a d'autres choses.

- introduire de l'air. ex: faire blanchir les oeufs est sensé incorporer de l'air ou si jamais tu veux mettre des blancs en neiges pour ajouter de l'air tu as intérêt a pas mixer après sous peine de les casser.



sinon je pense que cela sert a rien de mélanger le lait et le lait en poudre la veille.

Bonjour et bienvenue ,
Effectivement comme le dit François, je pense que les deux méthodes sont équivalentes, la fusion, ľhydratation, ľaction des stabilisants vont se dérouler pendant la phase de maturation.
As-tu vu la vidéo ďemmanuel ryon sur cette page: http://recette-glace-sorbet.fr/reussir-glace.html ?

Il faut surtout faire attention à la température d incorporation des oeufs si tu en utilisés.
Bonnes glaces

Merci à tous les deux.