Index du forum Les Glaces Glace « vanille » ou glace « crème anglaise »

Glace « vanille » ou glace « crème anglaise »

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liohau Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:vanille
Sexe:Homme
Bonjour,

Je fais souvent de la glace vanille en suivant les 2 recettes de ce site (celle de Pierre hermé dernièrement), et on m’a fait remarqué, que bien qu’elle soit très bonne, ça se rapproche plus d’une crème anglaise glacée que d’une glace à la vanille comme je la trouve chez les artisans glaciers du bord de mer.
Est-ce que c’est nous qui n’avons pas l’habitude du vrai goût que devrait avoir une glace vanille ? Ou est-ce les artisans glacier qui ont de meilleures recettes pour faire ressortir la vanille ?

ICE ICE DADDY Glacier
Glacier

Messages: 46
Glace préférée:Citron
Sexe:Homme

Bonjour Liohau,

Je vais tenter une explication sans être vraiment sûr de moi. En effet, la glace vanille ne fait pas partie de mes préférées donc je ne prends jamais de glace vanille chez un glacier.
Donc je n'ai aucune idée de ce qu'un "glacier de bord de mer" peut proposer en terme de glace à la vanille.

Pour faire une glace vanille, les recettes traditionnelles (celle de Lenôtre notamment) sont basées sur la crème anglaise.
Il est néanmoins tout à fait possible de faire une glace vanille sans oeufs avec une base type fior di latte (lait/crème fraîche).

Et il est plus facile, plus rapide et moins coûteux de faire une glace vanille avec une base fior di latte qu'avec une base crème anglaise.

Quant au fait que la vanille ressorte, quand je fais ma glace vanille, j'utilise une vraie gousse de vanille. Je pourrais effectivement faire plus ressortir le goût de la vanille en utilisant plus de gousses mais compte tenu du prix des gousses de vanille, cela commencerait à revenir cher.
Ou alors combiner à la place des extraits de vanille et autres produits moins nobles (vanille épuisée) qui se révèleraient plus économique et probablement plus fort en goût.

Voilà peut-être quelques pistes pour expliquer les différences. Personnellement, je reste sur ma recette traditionnelle de Lenôtre avec des oeufs et de la vraie vanille.


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