Bonjour,
Suite à la lecture de tout le site que je trouve super intéressant, j'ai tenté de rassembler les infos dans une table excel pour évaluer l'équilibre d'une recette.
Certains des conseils donnent en effet des pourcentages asses précis, des taux de MG, ESDL, EST, ... donc le tout rassemblé dans un tableau.
Les infos sur les chataignes viennent de
http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son ... aigne.htmlCa me donne pour la première recette un EST élevé (55%) et un Taux sucre faible (12%) donc à priori une glace assez dure non?
MG : 7,5%
ESDL : 8,44%
MG + ESDL : 15,44%
EST : 54,66%
PS : 12,61%* Oublié de comptabiliser le PS des chataignes (38%)
La deuxième donne quelque chose de beaucoup plus gras (par contre j'ai évalué la crème de whisky à une crème fraiche allégée de moitié) et encore moins sucré (par contre pas comptabilisé le PS du baileys).
MG : 13,24%
ESDL : 5,14%
MG+ESDL : 18,39%
EST : 28,94%
PS : 10,12%* Oublié de comptabiliser le PS des chataignes (38%)
Par contre pas évident d'interpréter les résultats. Je dirais assez dure vu le taux de MG. pas de risques de cristallisation du lactose, mais l'EST faible risque de donner une cristallisation de l'eau.
Partant de la deuxième recette, je tente de l'améliorer mathématiquement :
Lait 518 gr
Lait en poudre : 80 gr
Crème 250 gr
jaunes d'oeufs 60gr
saccharose 150 gr
purrée de marrons 100
brisures de marrons 200 gr
baileys 100
Et j'arrive :
MG : 9,04%
ESDL : 9,57%
MG+ESDL : 18,47%
EST : 36,30%
PS : 13,59% sans le PS du Baileys.
Bons tests et dis-nous ce que tu en penses.